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冰蛋黄凝胶化形成机制及关键因子解析

冰蛋黄是新鲜蛋黄的冷冻产品，可最大程度的保持蛋黄原有的风味，具有运输方便、易贮存、保质期长等优点。但冰蛋黄经解冻后，出现一种不可逆的表观黏度增加的现象，这种现象被称作冰蛋黄凝胶化。凝胶化现象的出现导致冰蛋黄失去新鲜蛋黄的流动性，即使搅拌也无法分散，难与其他组分混合，降低了蛋黄满载而归 一无所获食品中的分散性和乳化性。

专家介绍

迟玉杰 教授

国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，国家市场监督管理总局保健食品审评专家，全国畜牧业标准化技术委员会专家委员。获首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”、黑龙江省“龙江科技英才”称号、杰出青年基金获得者、头雁计划骨干成员。曾任国家（农业部）蛋品加工分中心主任，大豆生物学教育部重点实验室大豆加工首席专家。中国营养学会注册营养师，亚洲蛋品协会常务副理事长，中国畜产品加工研究会常务理事，黑龙江省天然产物工程学会副理事长，黑龙江省添加剂生产与应用协会副理事长等。