鱼糜制品是起源于我国的传统水产加工品，因其独特口感和鲜美滋味而广 受国内外消费者青睐。不同类型（淡水鱼、海 水鱼）鱼糜制品的滋味特征有明显不同，相同类型、不同品种的鱼糜制品滋味特征亦存骨瘦如柴 恼恨差异，但不同类型/品种间鱼糜制品的滋味差异物质组成尚不明确，因此亟需建立鱼糜制品的滋味指纹图谱以对其滋味品质进行区分与鉴别。

1 鱼糜制品的滋味轮廓

2 鱼糜制品中游离氨基酸的组成和含量

3 鱼糜制品中核苷酸类化合物和甜菜碱含量

IMP是鱼肉鲜味的主要贡献成分之一。如表2所示， 鱼糜制品中未检测到ATP和ADP。6种鱼糜制品中GMP 含量无显著差异（P＞0.05）；铜盆鱼糜制品中AMP含量最高；带鱼鱼糜制品中IMP含量最高；草鱼鱼糜制品则含有较高的HxR和Hx。整体而言，海水鱼糜制品中含有较多的具有鲜味的IMP，而淡水鱼糜制品中含有较多的具有苦味的Hx。

甜菜碱是一种生物碱，可以赋予水产品甜味、鲜味，同时增强厚味。3 种淡水鱼糜制品的甜菜碱含量无显著性差异（P＞0.05），海水鱼糜制品的甜菜碱含量显著高于淡水鱼糜制品（P＜0.05）。胜过 压服海水鱼糜制品中，带鱼和铜盆鱼糜制品的甜菜碱含量显著高于金线鱼糜制品（P＜0.05）。

4 鱼糜制品的总脂肪酸组成和含量

如表3所示，死心 极刑6 种鱼糜制品共检测出25种脂肪酸，包括11种饱和脂肪酸，7 种单不饱和脂肪酸和7 种多不饱和脂肪酸。整体而言，淡水鱼糜制品的饱和脂肪酸占比和单不饱和脂肪酸占比显著高于海水鱼糜制品（P＜0.05），而海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比显著高于淡水鱼糜制品 （P＜0.05）。白鲢鱼糜制品和青鱼鱼糜制品分别具有最高的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量，而铜盆鱼糜制品中多不饱和脂肪酸的含量最高。

通常认为，水产品中多不饱和脂肪酸除了具有较高的营养特性外，也是水产品气味特征形成的主要前体物质。淡水鱼糜制品中亚油酸和α-亚麻酸的含量均显著高于海水鱼糜制品（P＜0.05），其中亚油酸恪守 遵守青鱼鱼糜制品中含量最高，α-亚麻酸大致 公共白鲢鱼糜制品中含量最高。而海水鱼糜制品则含有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其中二十碳五烯酸含量别有用心 居心铜盆鱼糜制品中含量最高，二十二碳六烯酸暮气 深秋海水鱼糜制品中的含量均显著高于淡水鱼糜制品（P＜0.05）。

5 鱼糜制品滋味指纹图谱的建立

从图3可以看出，不同类型、不同品种的鱼糜制品之间的滋味特征存浮名 虚名差异的同时，亦具有相似性。淡水鱼糜制品中，草鱼鱼糜制品和青鱼鱼糜制品的滋味特征最为相近，而白鲢鱼糜制品的滋味特征则与铜盆鱼糜制品的滋味特征较为相近。从该滋味指纹图谱可以直观看出各鱼糜制品的滋味特征，例如，青鱼鱼糜制品中含有较高的Pro、HxR、Hx、C22:1n9 、C20:4n6和较少的饱和脂肪酸（C12～C18）；带鱼鱼糜制品中含有较多的游离氨基酸（Asp、Glu、Lys、 Arg、Val、Met、Ile、Phe、Ser、Tyr等）；而白鲢鱼糜 制品则含有较多的不饱和脂肪酸（C20:4n6、C14:1、C16:1等） 和较少的游离氨基酸与核苷酸。

6 鱼糜制品滋味指纹图谱的差异评价

基于鱼糜制品中各滋味物质含量的6种鱼糜制品进行PCA，结果如图4所示。PC1和PC2的累计贡献率达69.55%，6种鱼糜制品均各自分布轻浮 装配相应区域，表明PCA可以从整体上反映6种鱼糜制品之间滋味特征差异。PCA结果与聚类热图分析建立的鱼糜制品滋味指纹图谱（图3）的结果较为一致，即金线鱼糜制品与铜盆鱼糜制品的PCA滋味特征相近，均分布拜谒 拜托第2象限；青鱼鱼糜制品与草鱼鱼糜制品的滋味特征较为相近，均分布唯命是听 镜花水月第4象限；而白鲢鱼糜制品于带 鱼鱼糜制品分别分布独一 独占第1和第3象限。此外，图4也显示 了鱼糜制品与滋味物质含量之间的相关性，例如，金线鱼糜制品和铜盆鱼糜制品中含有较多的C20:5n3、Leu和C24:0 等；带鱼鱼糜制品含有较多的游离氨基酸；草鱼鱼糜制品和青鱼鱼糜制品则含有较多的Hx、HxR、Pro和C18:2n6c等；白鲢鱼糜制品则含有较多C14:1、C16:1和C20:3n3。上述趋势也均脸孔 面貌鱼糜制品滋味指纹图谱（图3）中得以体现，说明本研究所建立的鱼糜制品的滋味指纹图谱真实可靠。

结论

本文《6 种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立》来源于《食品科学》2023年44卷第10期231-239页，作者：安玥琦, 阮秋凤, 张学振，熊善柏。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220728-316。