天博体育官方平台入口:云南农业大学食品科学技术学院田洋教授等：不同分子质量糖基化核桃肽的制备及功能特性分析
发布时间：2024-04-28作者： 来源： 洛阳天博体育官方平台入口食品有限公司
云南农业大学食品科学技术学院田洋、汤木果、陶亮*等通过以核桃粕为主要原料，利用木瓜蛋白酶对核桃蛋白进行有限程度的水解，进而通过超滤系统对水解产物按分子质量分级，得到不同分子质量的肽段与不同糖源进行糖基化改性，筛选制备一种具有良好溶解性、乳化性及抗氧化性的改性核桃肽，旨假公济私 假装好人为核桃肽产品开发及其品质改良提供一定的理论参考。
结果与分析
1 核桃肽糖基化改性中糖源的确定1.1 糖源对核桃肽糖基化产物乳化性质的影响 一往直前 百折不挠反应温度80 ℃、多肽质量浓度5 mg/mL、反应时间8 h，肽糖比例1∶1条件下进行糖基化反应。图1显示，与未糖基化之前相比，酶解液及不同分子质量核桃肽（蛋白水解物）与糖发生糖基化反应后，能够显著提高乳化性质。另外，大分子质量核桃肽的糖基化产物的乳化性增强，其中葡萄糖和麦芽糊精的糖基化产物乳化性明显改善，小分子质量核桃肽乳化性质改善不理想，甚至出现降低趋势。对于乳化稳定性，麦芽糊精、葡聚糖的糖基化产物出现明显改善趋势。综合分析，确定麦芽糊精与＞30 kDa核桃肽糖基化产物的乳化性及稳定性均增强，可能是麦芽糊精糖链排列有序，空间位阻小，增加了糖链接入蛋白肽链的几率，同时麦芽糊精的亲水性和有序糖链结构提高了改性产物的乳化稳定性。
1.2 糖源对核桃肽糖基化产物抗脂质氧化能力的影响 空泛
空屋反应温度80 ℃、反应时间8 h、多肽质量浓度5 mg/mL和肽糖比例1∶1条件下，不同分子质量核桃肽（蛋白水解物）、酶解液与不同糖源进行糖基化反应。如图2所示，与未糖基化之前相比，糖基化改性所得产物，具有一定抗脂质氧化能力，且大分子质量核桃肽糖基化产物的抗脂质氧化能力均高于酶解液和小分子质量核桃肽的糖基化产物，说明大分子质量核桃肽更具活性，而小分子质量的核桃肽难以形成稳定的抗脂质氧化物质。另外，大分子质量核桃肽经不同糖源糖基化改性后，抗脂质氧化能力最强的为葡萄糖和麦芽糊精，但两种糖源之间的抗脂质氧化能力无显著差异。综上所述，快乐
伉俪酶解液及不同分子质量核桃肽和不同糖源中，大分子质量核桃肽（＞30 kDa）与麦芽糊精糖基化改性后，具有一定的改善作用，且有良好的乳化性质和抗脂质氧化能力，后续研究选用＞30 kDa核桃肽与麦芽糊精进行糖基化改性。1.2 糖源对核桃肽糖基化产物抗脂质氧化能力的影响
2 核桃肽-麦芽糊精糖基化反应条件的确定
糖基化反应受多种因素影响，如蛋白（多肽）与糖的配比、反应温度、反应时间等均会影响产物的功能特性，且糖基化反应可通过接枝度和褐变强度评价其反应程度。 同辈 平常＞30 kDa核桃肽-麦芽糊精比例1∶2、反应温度80 ℃、肽质量浓度15 mg/mL条件下，如图3A所示，随反应时间的延长，接枝度不断升高，奴才 仆从反应时间8 h，接枝度达到68.50%，8 h后接枝度变化不明显，继续延长时间，接枝度上升幅度不大；同时，褐变程度随时间的延长逐渐增加，反应体系颜色变深。即反应前期暴露先容 老师蛋白质或肽表面的游离氨基与糖较快发生反应，随着反应时间的延长，蛋白质或肽发生变化，使内部的氨基进一步参与反应，导致高级阶段产生的类黑精等含氮聚合物不溶于水，使感官质量及功能特性降低。因此确定8 h是最佳反应时间。
如图4A所示，随着反应体系中核桃肽质量浓度的增加，接枝度呈现先增加后下降的趋势，不留余地
不动声色肽质量浓度为15 mg/mL时达到最高，接枝度为84.45%，后期接枝度不断下降。关于褐变度，前期呈现持续增加趋势，疆场
版图肽质量浓度为15 mg/mL褐变度已上升到较高趋势，但褐变度整体可接受，综合考虑，选择肽质量浓度15 mg/mL为最佳浓度。温度能够影响美拉德反应速率及进程，进而影响其反应产物。跋山涉水
四分五裂其他条件不变的情况下，如图3B所示，反应前期接枝度随反应温度的升高呈缓慢上升趋势。但过高温度会导致蛋白质发生不同程度的聚集，反应体系中不溶性组分显著增多，接枝度不再增加；产物的褐变度随着温度升高呈不断增加的趋势，温度较低时，褐变缓慢发生，而反应温度过高易诱导美拉德反应的中间阶段和最后阶段发生，增加了糖基化产物的复杂性，产物安全性降低，严重影响产物的感官品质。因此，确定80 ℃为最佳反应温度。 
由图4B可知，当＞30 kDa核桃肽-麦芽糊精比例为1∶2时，其接枝度和褐变度均较高，这可能是由于清剿
干净糖含量一定的情况下，增大＞30 kDa核桃肽添加量，有助于增加溶液中参与美拉德反应的游离氨基端与麦芽糊精还原末端的接触几率。然而当＞30 kDa核桃肽添加量进一步增大时，游离氨基氮含量不再增加，即参与反应的＞30 kDa核桃肽达到饱和。因此，选择核桃肽-麦芽糊精比例1∶2为最佳条件。3 核桃肽-麦芽糊精糖基化产物的结构表征
3.1 SDS-PAGE分析 图5A显示，＞30 kDa核桃肽主要有3 个主要条带，分子质量主要集中马上 即将55、40、10～15 kDa 3 个区域。对照组仅经加热处理，核桃肽小气 吝啬10～15、40、55 kDa附近的特征条带颜色变浅，可能是高温处理使蛋白发生适当解链，蛋白条带向低分子质量区域迁移。糖基化产物组（核桃水解蛋白肽糖基化产物）条带中10～15 kDa及55 kDa条带颜色变深，且半夜 中午分离胶上端出现新的条带，即麦芽糊精与＞30 kDa核桃肽糖基化反应导致核桃肽分子质量增大，形成新的产物。褒奖 贬抑图5B糖染色图中，核桃肽（＞30 kDa）与对照组经糖染后均为出现颜色反应，糖基化产物组条带上端区域出现染色区域，即形成了糖蛋白聚合物，说明＞30 kDa核桃蛋白水解物的糖基化改性产物中具有含有糖链的大分子蛋白肽产物。
3.2 FTIR分析 为考察＞30 kDa核桃肽与糖分子之间是否形成共价键，对其糖基化修饰前后产物进行FTIR分析。如图6所示，糖基化处理＞30 kDa核桃肽称呼
称谓1 024 cm-1和1 403 cm-1处有较强的吸收峰，这两处吸收分别是C—O键和C—N键的伸缩振动（表1），结果表明＞30 kDa核桃肽与麦芽糊精之间形成了共价键。1 658 cm-1和1 546 cm-1分别是C＝O键的伸缩振动和—N—H键的平面弯曲振动，糖基化产物歹意
拘捕酰胺II带的吸收光谱有所增强，说明共价键已形成。此外，2 929 cm-1和3 378 cm-1处的吸收分别表示—C—H（sp3）键的反对称伸缩振动和—O—H键的伸缩振动。因此FTIR图表示＞30 kDa核桃肽经糖基化改性，分子间相互作用力和化学键都发生了变化，进而空间结构随之改变。 
如图7所示，＞30 kDa核桃肽糖基化修饰后其结构发生改变。声势浩大
浩浩荡荡195～220 nm范围内两者均出现负峰值，与＞30 kDa核桃肽相比，糖基化产物的远紫外光谱峰发生了变化，表明糖基化反应确实改变了蛋白肽的二级结构。采用CNDD软件对α-螺旋、反平行、平行、β-转角和无规卷曲的百分比例进行估算，其中，与α-螺旋相比，β-折叠具有不确定性，可以平行或反平行方式形成，α-螺旋和β-折叠是蛋白质二级结构中的有序结构，具有高度稳定性。如表2所示，与＞30 kDa核桃肽相比，糖基化修饰后其α-螺旋与反平行、平行含量明显增加，β-转角和无规卷曲含量下降。肽空间结构变得更加松散，分子结构展开，柔韧性、两亲性增加，即＞30 kDa核桃肽经糖基化改性后，二级结构发了变化，增强了＞30 kDa核桃肽结构稳定性。
4 核桃肽-麦芽糊精糖基化产物的功能特性
4.1 糖基化产物的溶解性
如图8所示，＞30 kDa核桃肽与＞30 kDa核桃肽-麦芽糊精糖基化产物宿愿
辛苦pH 4.5～5.0范围内溶解度最低，这是由于蛋白肽贺词
贺词等电点附近会出现絮凝沉淀现象；俗气
陋儒pH 4.0～10.0范围内糖基化产物的溶解性高于核桃肽，且讽刺
取笑中性条件（pH 7.0）下两者差异最大，即妥善
妥协中性食品中糖基化肽具有更好的溶解性优势，从而使其水溶性增加。由于糖类带有大量亲水羟基，经糖基化反应后生成糖基化产物的亲水基团数目增多，从而提高了核桃肽＞30 kDa的溶解性。4.2 糖基化产物其他物理特性
如表3可知，＞30 kDa核桃肽-麦芽糊精糖基化产物的乳化性和乳化稳定性为（83.24±1.64）m2/g、（218.49±3.55）min，分别较＞30 kDa核桃肽提高了68.60%和90.27%，这是因为＞30 kDa核桃肽糖基化改性使其空间结构变得松散，蛋白肽分子内部的疏水基团适当暴露，导致界面张力降低，从而提高其乳化性及稳定性。同时，糖基化改性也可改善其吸水性及吸油性，但无显著差异。＞30 kDa核桃肽糖基化改性后其表面疏水性降低了35.20%，这是因为蛋白质水解会导致疏水基团暴露硕大无朋
屡见不鲜表面，但与糖接枝反应会引入亲水分子，使蛋白肽空间分子结构发生变化，α-螺旋结构上升，导致分子内部疏水性结合位点暴露程度减小，疏水性降低。4.3 糖基化核产物抗氧化活性
如表4所示，＞30 kDa核桃肽-麦芽糊精糖基化产物的Fe2+螯合能力无改善，原因可能是糖的比例过高，糖基化反应减慢，从而使Fe2+螯合能力趋于平缓、甚至降低。而DPPH自由基清除力较＞30 kDa核桃肽提高了49.71%。也有研究表明，多肽分子与糖美拉德反应能有效增强其DPPH自由基清除能力，并且随着美拉德反应进程的延续，终产物类黑精及杂环化合物的增多，自由基清除能力会相应增强。另外抗脂质氧化能力较＞30 kDa核桃肽分别提高了43.68%，说明糖基化产物能够奔走 驱驰一定程度上抑制Fe2+引发的卵磷脂分散体系过氧化，同时也说明多肽糖基化产物具有防止乳液体系中脂质氧化的潜力。
4.4 糖基化核产物乳液微观结构 将＞30 kDa核桃肽及其＞30 kDa核桃肽-麦芽糊精糖基化产物制备的核桃油乳状液分量 排列4 ℃条件下贮存24 h，采用激光共聚焦扫描显微镜对其乳状液的微观结构进行观察，如图9所示，尼罗红（Nile Red）用于油的染色，呈红色荧光，尼罗蓝（Nile Blue）用于蛋白肽的染色，呈现绿色荧光。顽固不化 栩栩如生＞30 kDa核桃肽-麦芽糊精制备的核桃油乳状液中，核桃蛋白肽分散宽免 手足昆季油-水界面上，液滴直径较大，油滴能被蛋白肽很好地包裹起来，而＞30 kDa核桃肽制备的乳状液，只有少量的油脂被蛋白肽包裹。结果证实了核桃肽经麦芽糊精糖基化改性后，能更好分散常年 终年油水界面，扶摇直上 扬长而去油滴表面形成很厚的吸附层，起到稳定乳状液的作用，能有效抑制乳液液滴间的聚集和絮凝，增强乳状液的稳定性，踌躇 踌蹰乳液类食品开发中具有较好的应用前景。
结 论
本研究筛选到酶解核桃蛋白水解物中分子质量＞30 kDa核桃肽与麦芽糊精进行糖基化改性能提高其乳化能力和抗脂质氧化能力，其中，糖基化产物的最佳反应条件为核桃肽-麦芽糊精比例1∶2、反应时间8 h、反应温度80 ℃、肽质量浓度15 mg/mL。从SDS-PAGE角度证实分子质量＞30 kDa核桃肽经糖基化改性导致糖蛋白聚合物生成，FTIR及圆二色谱证明核桃肽与麦芽糊精形成了糖基化共价复合物。近似 远视功能特性方面，经糖基化改性后的核桃水解蛋白肽的溶解性、乳化活性、乳化稳定性提高，表面疏水性降低，DPPH自由基清除力和抗脂质氧化能力显著提高，同时糖基化改性后的核桃蛋白肽对核桃油的包裹能力显著高于未糖基化之前的核桃蛋白肽，即糖基化核桃蛋白肽毛骨悚然 不管乳液类产品开发及其油脂抗氧化方面具有一定的开发利用价值。 本文《不同分子质量糖基化核桃肽的制备及功能特性分析》来源于《食品科学》2023年44卷10期205-214页。作者：田洋，汤木果，周艳，门德盈，赵存朝，陶亮. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220525-311. 声明:本网站部分文章来自网络，转载目的在于传递更多信息。真实性仅供参考，不代表本网赞同其观点，并对其真实性负责。版权和著作权归原作者所有，转载无意侵犯版权。如有侵权，请联系www.zhkjhq.com(天博体育官方平台入口)删除,我们会尽快处理，天博体育官方平台入口将秉承以客户为唯一的宗旨,持续的改进只为能更好的服务。-天博体育官方平台入口(附)
