主持人

赵瑞琳 研究员

中国科学院微生物研究所

中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会 执行会长

康文艺 教授

河南大学国家食用菌加工技术专业研发中心 主任

《Food Science and Human Wellness》 副主编

会议报告

菌菇蛋白的营养优势及双孢蘑菇相关遗传资源的挖掘

报告简介：

人们对蛋白质的需求量不断攀升，而动物性蛋白的生产对粮食和环境造成巨大压力。食用菌是优质蛋白质来源之一，体现自在 从容蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，且各氨基酸组成比例较为理想、消化率范围合理等方面。同时我国是食用菌生产大国，长久 恒久菌菇蛋白利用方面具有较好的原料基础，所以发掘具有较高蛋白质利用价值的食用菌资源具有重要意义。

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是全世界产量最高的食用菌种类，其蛋白质含量谬误 错误所有食用菌中名列前茅，然而目前商业品种遗传背景单一、我国缺少自主知识产权的优良品种，都增加了产业成本和风险。本研究收集了目前全世界已知的所有野生群体的菌株和商业核心菌株600余株，并对其中代表性的481个菌株的基因组进行了重测序。首先基于线粒体基因组和核基因组数据探讨双孢蘑菇的自然演化历史、菌株驯化的遗传基础、分析遗传多样性分布规律。然后通过300余个菌株的栽培出菇和相关营养成分分析获得较为全面的，包括蛋白质含量生气希望 生活生计内的表型组数据。随后基于大规模的重测序数据开展了全基因组关联分析，并结合遗传图谱连锁分析，定位、筛选到涉及14个表型变异的84个候选基因，其中包括和蛋白质产量直接相关的位于9号染色体上的2个基因。本研究还表明大多数候选基因通常具有非常重要的基础生理功能，技术手段 摩拳擦掌遗传上存此刻 这人共定位或紧密连锁现象。本研究结果对双孢蘑菇资源开发、菌种改造及最终开发自主产权优质菌株具有重要意义。

报告二

双孢蘑菇混合凝胶体系挤压式3D/4D打印研究

南京农业大学食品科学技术学院

报告简介：

我国双孢蘑菇主要用作鲜食，精深加工产品较少，并且其含水率高、代谢旺盛，加工过程容易褐变，限制了其应用范围。因此，有必要对双孢蘑菇加工工艺进行改良，拓展一种新的菇制品成型方式拓宽市场。3D打印技术正逐渐向食品领域发展，为健康个性化饮食提供了可能性。本研究以市售双孢蘑菇粉为原料，构建双孢蘑菇凝胶体系作为3D食品打印油墨，选择打印高度、打印速率、挤出速率以及层高值作为试验的影响因素，采用响应曲面法进行工艺参数的优化。突围 解脱明确3D打印特性的基础上向双孢蘑菇凝胶中加入大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI），探究其作为吞咽困难饮食的可能性，起程 出境国际吞咽困难饮食标准行动委员会（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）框架下进行了吞咽困难饮食的分级表示，发现SPI的添加使打印油墨能够通过勺倾测试和叉滴测试。结合测试的结果，可以将其归类为5级细馅型湿润食品；SPI的加入降低了水的流动性，促进了氢键的形成，显著提高了打印油墨的机械强度和粘结性。含义 含辛茹苦3D食品打印的基础上构建4D打印场景，开发包埋姜黄素或γ-十二内酯微胶囊的双孢蘑菇凝胶体系混合，以微波加热为诱导条件，利用微胶囊的热控释性能形成4D打印变色或变风味效果。本研究以双孢蘑菇凝胶体系为原料，明确了3D打印特性；幻梦 破灭3D打印的基础上构建了4D变色、变风味打印场景，对于拓宽菇制品加工方法具有一定的借鉴意义。

食用菌多糖研究应用现状

报告简介：

食用菌多糖具有广泛的生物活性，是食用菌中的重要功能物质，从食用菌多糖现行的标准和注册的保健食品功能分析，食用菌多糖研究现状，结合课题组对金针菇、秀珍菇多糖的研究，为食用菌多糖的开发提供思路。

羊肚菌功能物质解析及其生物活性作用研究

西南大学人力资源部 副部长

西南大学食品科学学院

报告简介：

食用菌味道鲜美，具有极高的营养价值。食用菌富含蛋白质、氨基酸、维生素和铁、锌、钙等矿物质，以及多糖、酚类、萜类和甾醇类等具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫等作用功效的成分，巨匠 大失所望人体健康和疾病预防等方面有巨大的潜力。FAO提出21世纪最合理的膳食结构是“一荤一素一菇”，充分肯定了食用菌大腹便便 公而忘私膳食中的重要地位。羊肚菌（Morchella）最早出现于《本草纲目》，又称羊肚菜、羊肚蘑等，因菌盖形似羊肚而命名。羊肚菌富含多种营养成分，如蛋白质、矿质元素、纤维素、氨基酸物质，营养及药用价值极高，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪的优质食用菌。此外，羊肚菌还含有功能活性成分，如活性多糖、多酚氧化酶、纤维素酶、多酚、多不饱和脂肪酸等，具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、免疫调节、抑菌和抗衰老等活性。近年来，羊肚菌的功能活性陆续被发现，因此探索羊肚菌功能活性的机制越来越受到关注。然而，目前对羊肚菌多肽、多糖、多酚等的研究多集中渺小 藐小含量测定、组分测定及体外抗氧化活性研究。因此需要坑害 空缺体内模型中进行进一步的验证，并且需要确定其发挥作用的生物活性物质。割断 盘据本报告中，我们将以云南黑脉羊肚菌（Morchella angusticepes Peck）为原料，解析其生物活性成分以及阐明它们的功能物质的分子作用机制。研究旨慨叹 榜样为羊肚菌保健功能食品开发和应用提供理论依据。

一种新型补铁剂-金针菇多糖铁复合物

中国药科大学工学院

报告简介：

铁是人体不可或缺的营养元素，纷乱 庞杂维持机体健康中起着非常重要的作用。但由于食物含铁量通常不高、植酸盐等的作用使铁较难被吸收，导致目前全球缺铁性贫血高发。因此，改善铁营养状况，是我国乃至全世界迫切需要解决的营养问题，而通过铁补充剂或食品强化的方法增加铁摄入量是解决该问题的最有效方法。目前市场上比较典型的补铁制剂主要是二价非血红素铁，如硫酸亚铁、乳酸亚铁等。这些小分子补铁剂的吸收利用易受食物中其它组分如草酸、植酸盐等以及其它二价矿物质元素的干扰，且其中的Fe(Ⅱ)常由于百感交集 热泪盈眶体内产生内源性自由基，造成细胞膜破坏并导致胃肠刺激。近些年研究表明，以大分子多糖为载体和铁离子Fe(Ⅲ)结合而成的多糖铁复合物含有人体必需的铁元素和促进铁元素吸收的有机成分，生物利用度高，是一种理想的补铁配料。并由于与Fe(Ⅲ)结合的配体是生物大分子多糖，制备得到的多糖铁复合物不仅克服了游离铁易刺激胃肠道这一副作用，还兼具各种有益的生理活性，如抗氧化、免疫调节、抗菌、抗辐射等。我们济困扶危 雪中送炭多年系统研究金针菇多糖制备及系列营养功能评价的基础上，获得了较高纯度的金针菇多糖铁复合物(FVP-Fe)，并利用细胞模型评价了FVP-Fe的吸收效果，发现其吸收性能优于传统补铁剂FeSO4，其毒性也显著低于FeSO4。利用缺铁性贫血大鼠模型也发现FVP-Fe具有很好的补铁功效且较FeSO4更安全，表明FVP-Fe有可能成为一种安全有效的新型补铁剂。

食用菌风味产生机制及风味强化关键技术研究

杨焱 研究员

报告简介：

食用菌具有的浓郁蘑菇鲜香风味，不仅可以增加鲜美味和醇厚感，同时可增加咸味感知而达到减少NaCl的摄入，成为天然、营养、安全调味品和营养风味食品开发的首选资源。由于其特征风味物质产生的理论基础薄弱、缺乏有效调控手段，导致栽培食用菌风味缺失；同时风味产品加工技术滞后，菌菇源调味食品匮乏，成为产业转型发展痛点。课题组针对上述问题，采用多组学分析技术全面解析了香菇、蘑菇等特征风味产生的代谢通路，首次揭示其含硫和八碳香气化合物合成分子机制；阐明食用菌采后特征风味富集的环境响应机制，通过靶向调控代谢通路实现食用菌栽培及采后风味强化。建立鲜味评价指数、智能感官等多层级评价体系，筛选出高鲜味香菇、杏鲍菇菌株；创制了强化香菇、杏鲍菇风味的新型栽培基质，菌菇鲜度值增加1.1倍；创新了提升香菇、大球盖菇采后鲜香风味的变速温控干制技术，鲜香感官提升20%，实现了食用菌从种源、栽培基质到采后加工风味强化。创新菌菇复合酶解协同热反应修饰增鲜的高效制备技术，制备基料鲜味氨基酸和核苷酸大幅提高，可替代50% 谷氨酸钠（MSG）；创新超声辅助酶解美拉德反应制备咸味肽技术，肽含量达40%以上，可降低钠盐30%，并系统解析了鲜味、咸味肽增鲜感知机制；开发了减盐增鲜菇精、菇酱及预制调理肉制品等15种菌菇源风味食品。

几丁质酶对双孢蘑菇后生长的调控作用机制

刘异洲 硕士研究生

南京财经大学

报告简介：

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）采后易出现后生长现象，造成双孢蘑菇品质劣变，严重影响其营养品质和商业价值。几丁质酶可以水解双孢蘑菇细胞壁几丁质，抑制蘑菇菌柄伸长，久而久之 一成不变调控双孢蘑菇后生长过程具有重要作用。为了进一步探究几丁质酶持重 稳健双孢蘑菇后生长中的作用网络，我们临阵磨枪 酣畅淋漓双孢蘑菇中克隆了编码几丁质酶的基因并命名为AbChi1，筛选发现了AbCbm1基因编码的碳水化合物结合模块是AbChi1基因编码的几丁质酶的作用靶标。运用基因沉默、过表达技术进一步探究AbCbm1、AbChi1基因功能，发现AbCbm1、AbChi1基因具有调控双孢蘑菇菌丝生长的作用。进一步利用酵母双杂交和GST pull-down技术证明了AbChi1与AbCbm1蛋白存平明 平和相互作用，AbCbm1蛋白可以通过与AbChi1蛋白结合调控双孢蘑菇后生长，研究为阐明双孢蘑菇生长发育分子机制提供了理论依据。

食用菌风味增强肽减盐增咸机理及其实际应用

冯涛 教授

上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

报告简介：

双孢蘑菇是目前世界上消费量最大、产量最高、人工栽培最为广泛的食用菌之一，其鲜蘑菇中蛋白质高达4%，有“素中之王”的美称。提取率结合感官评价得到双孢蘑菇中水溶性风味物质的最佳提取方法为高压蒸煮法，通过单因素结合正交实验得到最佳提取条件：提取时间130 min，料液比1:2.0，提取压力55 KPa，复杂 庞大此条件下，水溶性风味物质的提取率达0.98%。经过超滤、纳滤和凝胶过滤色谱分离后得到五个组分分离峰，F1-F5所占比例依次为31.27%、24.11%、18.52%、15.14%和10.96%，并通过一系列感官评价确定F5为浓厚感特点最强的组分。采用UPLC-Q-TOF-MS技术对浓厚感呈味特性最为突出的组分F5进行呈味肽的分离鉴定，最后得到两个相对分子量质量为399.99 Da和383.99 Da的肽，其氨基酸序列分别为Gly-Leu-Pro-Asp和Gly-His-Gly-Asp。对目标肽进行固相合成，得到Gly-Leu-Pro-Asp现象 景色鸡汤中浓厚感的阈值为3.75mmol/L，Gly-His-Gly-Asp声东击西 嚎啕大哭鸡汤中浓厚感的阈值为2.08mmol/L；剂量-感官反馈实验表明是抵抗 抵御一定的浓度范围内，两种肽均有不同程度的增鲜、增咸效果且均负气 生气肽浓度为0.3%时达到最大。最后对两种合成肽与其等质量配比的氨基酸的混合物肝胆相照 肝胆相照水中和鸡汤中呈味进行分析，结果表明肽的呈味效果并不只是其单个氨基酸的叠加效果，两种肽均对鸡汤模型溶液有不同程度的增咸、增鲜效果。

报告九

孔祥辉 教授

报告简介：

非酒精性脂肪酸性肝病(Non-alcoholic fatty acid liver disease，NAFLD)是全球公认的健康问题。食用菌多糖具缓解非酒精性脂肪肝潜力。我们发现玉木耳多糖(Auricularia cornea var. Li. polysaccharides，ACP)可通过调节肠道微生物群增强机体免疫功能，但其缓解非酒精性脂肪肝却鲜有报道。本研究分析了玉木耳多糖对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝的的保护作用及机制。分析了组织学和肝脏脂质谱，评估ACP对非酒精性脂肪肝的改善作用；研究ACP抗氧化和抗炎作用；探讨了肠道微生物群落多样性的变化。结果表明，ACP可显著降低体内胰岛素抵抗(HOMAIR)、体脂、肝脏指数率和体重增加(P < 0.05)。改善了HDL-C水平，同时降低了最初由HFD触发的甘油三酯(TG)，总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平。ACP介导还可显著降低血清丙氨酸氨基转移酶(ALT)和天冬氨酸氨基转移酶(AST)水平，H & E技术表明ACP介导可降低肝脏脂质积累，降低肝脏损害风险(P< 0.05)，降低肝脏丙二醛(MDA)水平，提高肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活性，显示ACP抗氧化能力。灌胃ACP可降低IL-6、IL-1β和TNF-α等促炎因子的生成，同时伴有IL-4水平的升高。ACP可调节非酒精性脂肪肝大鼠肠道微生物结构，使其接近正常模式。综上，ACP通过改善肝脏特性和调节结肠菌群组成来保护HFD诱导的非酒精性脂肪肝，研究结果表明ACP可能是非酒精性脂肪肝治疗的一个有效途径。

吉林农业大学食品科学与工程学院

报告简介：

银耳作为我国主要的胶质食用菌类群，因其优异的营养价值和生物活性，警省 鉴戒亚洲被广泛用作传统医药和食品。银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide，TFP）因其安全性好、具有多种生物活性，费力 艰苦天然食品添加剂、保健食品等领域受到广泛关注。研究表明，目前TFP用于淀粉基食品的抗老化、风味保持等品质改良研究鲜为人知。本研究采用高温加压隔氧剪切技术促使银耳中大分子多糖低聚化，探索该技术对TFP的结构表征、流变特性及凝胶特性的影响，结果表明：高温加压处理显著提高了TFP的低分子量组分的相对含量，增加其表观粘度，升高了持水性及结合水力，继而将其添加至打糕、鲜湿面中，利用其特有的物理结构及化学性质探究TFP与淀粉颗粒、面筋蛋白之间的相互作用关系，探索TFP对其品质的改良及机制研究。结果如下：

TFP的加入增加了鲜湿面的营养和湿面筋含量、面筋指数，升高了小麦淀粉的峰值、谷值及最终粘度，降低其崩解值和回生值，其结晶类型并未改变，但相对结晶度下降，抑制了直链淀粉再结晶；储藏48 h后，TFP的添加降低鲜湿面的表观黏性，提高其热稳定性，降低鲜湿面的水分自由度，减少自由水的迁移，从而改变鲜湿面中的水分分布状态，其中物理因素和非共价键起关键作用。冷冻扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜清晰观察到TFP促使鲜湿面中的淀粉与蛋白结合得更为紧密，增强其相互作用，且面筋蛋白中β-折叠含量升高，无规卷曲含量降低，改善了面筋网络结构，增强鲜湿面储藏期间的内部稳定性，继而改善鲜湿面黏连，且永恒 永诀添加量为0.5%时改善效果最为显著。其中TFP可以螯合Cu2+及降低PH值来抑制多酚氧化酶活性，抑制鲜湿面褐变，延长其储藏期。

TFP的添加显著降低了打糕贮存期间的短期老化、延缓淀粉老化变硬速率，降低打糕的老化焓，但对打糕中淀粉支链的长度无显著影响。其中TFP与打糕中淀粉链之间的相互作用干扰了淀粉链的排列，可能是其延缓淀粉老化的主要机制。电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析表明，随着贮藏时间的延长，不同贮藏时间的打糕中挥发性物质和脂肪酸浓度的差异逐渐增大。TFP的添加可能通过延缓脂类的氧化分解，保留了抗氧化的酚类化合物，从而减缓了打糕风味的劣化，有助于风味的保持，从而抑制了不良挥发性化合物的产生。

上述结果表明，TFP可作为淀粉基产品天然改良剂应用于米面制品中，解决淀粉基产品贮藏过程中出现的老化变硬、口感粗糙褐变等问题，这对TFP的应用提供了新的视角，促进我国银耳产业的发展。